主要检测牛肉的新鲜度、嫩度、肥瘦比例,以及配菜如豆芽、豆皮等的质量情况,包括是否新鲜、有无变质等。
还需检测调味料的种类及含量,如豆瓣酱、花椒、干辣椒等的品质及添加比例是否符合标准。
新鲜的牛肉切片,需标注其来源、部位等信息。
各种配菜,如豆芽、豆皮等,需分别单独包装并注明种类。
用于制作的豆瓣酱、花椒、干辣椒等调味料,需标明品牌及规格。
首先将牛肉切片,用特定的仪器测量其厚度,确保厚度均匀。
然后对配菜进行清洗、处理,检查其是否有杂质或损坏。
接着按照一定比例调配调味料,搅拌均匀备用。
在锅中加入适量清水,烧开后放入配菜焯水至断生,捞出沥干。
另起锅热油,放入豆瓣酱等调味料炒出香味,加入适量清水煮开。
将焯水后的配菜放入锅中煮一会儿,再放入牛肉片继续煮至牛肉熟透。
切片机、电子秤、游标卡尺、显微镜(用于检测牛肉的微观结构)、电磁炉、锅具等。
GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体牛肉》,该标准规定了鲜、冻胴体牛肉的术语和定义、技术要求等。
SB/T 10379-2012《中式菜肴制作规范 川菜》,此标准对水煮牛肉等川菜的制作规范进行了详细规定。
通过对牛肉的新鲜度、嫩度等指标检测,以及配菜和调味料的质量评估,综合判断水煮牛肉的用料是否符合标准。如果牛肉新鲜度达标、嫩度适中,配菜新鲜无变质,调味料添加比例合理,那么用料合格;反之则不合格。
同时,可对比不同批次水煮牛肉的用料检测结果,评估生产过程的稳定性和一致性。
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