主要包括发酵肉的微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群、乳酸菌等；理化指标检测，如水分含量、盐分含量、pH 值等；有害物质检测，如亚硝酸盐含量等。
还包括发酵过程中的感官指标检测，如色泽、气味、质地等，以及发酵工艺相关的指标检测，如发酵时间、发酵温度等。
通常需要采集一定量的发酵肉样品，一般为 200-500g 左右。
要确保样品具有代表性，可从不同部位（如肉的表层、内部等）进行取样，混合后作为检测样品。
同时，要对样品进行标记，注明样品名称、采集时间、采集地点等信息，以便后续追溯和分析。
微生物指标检测时，采用平板计数法，将样品稀释后涂布在相应的培养基上，培养一定时间后计数菌落数。
理化指标检测，水分含量可通过烘干法测定，将样品烘干至恒重，计算失水重量与样品原重量的比值。
pH 值检测使用 pH 计，将电极插入样品中，读取 pH 值。
亚硝酸盐含量检测可采用盐酸萘乙二胺法，样品处理后与试剂反应，在特定波长下测定吸光度，计算亚硝酸盐含量。
微生物检测步骤：首先将样品进行适当稀释，然后用移液枪吸取稀释液涂布在平板上，放入培养箱中培养，观察菌落生长情况，计数菌落数。
水分含量测定步骤：准确称取一定质量的样品，放入烘箱中，在设定温度下烘干至恒重，取出冷却后称重，计算水分含量。
pH 值测定步骤：将 pH 计校准后，插入样品中，读取 pH 值并记录。
亚硝酸盐含量检测步骤：样品处理后，加入试剂进行反应，静置一段时间，在分光光度计上测定吸光度，根据标准曲线计算亚硝酸盐含量。
电子天平、恒温培养箱、烘箱、pH 计、分光光度计、移液枪、平板、培养皿等。
GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》
GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》
GB 5009.33-2010《食品中水分的测定》
GB 5009.37-2016《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》
根据检测结果与相应的标准限值进行比较，判断发酵肉是否符合食品安全标准。如果各项指标均在标准范围内，则发酵肉质量合格；若有指标超标，则需进一步分析原因，采取相应的措施进行处理。
同时，要结合感官指标和发酵工艺相关指标进行综合评估，以全面了解发酵肉的质量状况。
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