主要包括发酵肉的微生物指标检测,如菌落总数、大肠菌群、乳酸菌等;理化指标检测,如水分含量、盐分含量、pH 值等;有害物质检测,如亚硝酸盐含量等。
还包括发酵过程中的感官指标检测,如色泽、气味、质地等,以及发酵工艺相关的指标检测,如发酵时间、发酵温度等。
通常需要采集一定量的发酵肉样品,一般为 200-500g 左右。
要确保样品具有代表性,可从不同部位(如肉的表层、内部等)进行取样,混合后作为检测样品。
同时,要对样品进行标记,注明样品名称、采集时间、采集地点等信息,以便后续追溯和分析。
微生物指标检测时,采用平板计数法,将样品稀释后涂布在相应的培养基上,培养一定时间后计数菌落数。
理化指标检测,水分含量可通过烘干法测定,将样品烘干至恒重,计算失水重量与样品原重量的比值。
pH 值检测使用 pH 计,将电极插入样品中,读取 pH 值。
亚硝酸盐含量检测可采用盐酸萘乙二胺法,样品处理后与试剂反应,在特定波长下测定吸光度,计算亚硝酸盐含量。
微生物检测步骤:首先将样品进行适当稀释,然后用移液枪吸取稀释液涂布在平板上,放入培养箱中培养,观察菌落生长情况,计数菌落数。
水分含量测定步骤:准确称取一定质量的样品,放入烘箱中,在设定温度下烘干至恒重,取出冷却后称重,计算水分含量。
pH 值测定步骤:将 pH 计校准后,插入样品中,读取 pH 值并记录。
亚硝酸盐含量检测步骤:样品处理后,加入试剂进行反应,静置一段时间,在分光光度计上测定吸光度,根据标准曲线计算亚硝酸盐含量。
电子天平、恒温培养箱、烘箱、pH 计、分光光度计、移液枪、平板、培养皿等。
GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》
GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》
GB 5009.33-2010《食品中水分的测定》
GB 5009.37-2016《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》
根据检测结果与相应的标准限值进行比较,判断发酵肉是否符合食品安全标准。如果各项指标均在标准范围内,则发酵肉质量合格;若有指标超标,则需进一步分析原因,采取相应的措施进行处理。
同时,要结合感官指标和发酵工艺相关指标进行综合评估,以全面了解发酵肉的质量状况。
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预约人数
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