主要包括川菜常用调味品如豆瓣酱、花椒、辣椒、姜蒜、豆豉等的成分检测,涵盖微生物指标检测(菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌等)、理化指标检测(水分、盐分、酸度、脂肪含量等)、有害物质检测(农药残留、重金属含量等)以及风味物质检测(花椒麻度、辣椒辣度等)。
需准备不同批次、不同产地、不同品牌的各类川菜调味品样品,如豆瓣酱样品需包含固态豆瓣酱和液态豆瓣酱;花椒样品需有不同品种、不同产地的花椒;辣椒样品要涵盖干辣椒和鲜辣椒等。
对于微生物指标检测,采用平板计数法,将样品稀释后涂布在相应的培养基上,进行培养和计数。
理化指标检测中,水分测定可使用烘干法,将样品在一定温度下烘干至恒重,称量前后的质量差即为水分含量。
有害物质检测时,农药残留可通过气相色谱-质谱联用法进行分析,重金属含量检测则利用原子吸收光谱法等。
微生物检测步骤:首先对样品进行稀释,然后取稀释液涂布平板,放入培养箱培养,观察菌落生长情况并计数。
理化指标检测步骤:以水分测定为例,将样品粉碎后放入烘箱,设定好温度和时间,定时取出称量,直至前后两次称量质量差小于规定值。
有害物质检测步骤:如农药残留检测,先对样品进行提取、净化等预处理,再将处理后的样品注入气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。
培养箱、烘箱、天平、平板计数器、气相色谱-质谱联用仪、原子吸收光谱仪等。
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,用于规范调味品中食品添加剂的使用。
GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》,指导微生物指标的检测。
GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》,明确水分测定的方法和要求。
通过对川菜调味品各项检测指标的分析,评估其质量是否符合相关标准。微生物指标应在规定的限值范围内,理化指标应符合相应的标准要求,有害物质含量应低于安全限值。综合各项检测结果,对调味品的质量进行全面评价,为川菜生产和食品安全提供可靠依据。
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