主要包括对烘焙过程中常用添加剂的检测，如膨松剂、乳化剂、防腐剂、着色剂等。膨松剂检测其含量及对烘焙食品体积和口感的影响；乳化剂检测其在面团中的分散性和乳化效果；防腐剂检测其在食品中的残留量及对食品保质期的延长作用；着色剂检测其色泽稳定性和安全性等。
还包括对一些新型烘焙添加剂的检测，如功能性添加剂、天然提取物等，以确保其在烘焙食品中的使用符合相关法规和标准。
通常需要采集烘焙食品样品，如蛋糕、面包、饼干等。对于不同类型的烘焙添加剂检测，样品的数量和处理方式可能会有所不同。例如，检测膨松剂时，需采集具有代表性的烘焙食品，将其粉碎后进行检测；检测防腐剂时，需采集未开封的食品包装，提取食品中的防腐剂进行检测。
同时，要确保样品的完整性和真实性，避免样品受到污染或变质。在采集样品时，应记录样品的来源、生产日期、批次等信息，以便后续的追溯和分析。
对于膨松剂检测，通常采用滴定法或气相色谱法。滴定法通过酸碱滴定来测定膨松剂中碳酸盐或碳酸氢盐的含量；气相色谱法则利用色谱柱对膨松剂中的成分进行分离和检测。
乳化剂检测一般采用乳化指数测定法。将乳化剂加入到油和水的混合物中，通过测定乳化液的稳定性和乳化能力来评估乳化剂的性能。
防腐剂检测常用高效液相色谱法或气相色谱-质谱联用法。这些方法能够准确测定食品中防腐剂的残留量，并对其进行定性和定量分析。
着色剂检测通常采用分光光度法或色谱法。分光光度法通过测量着色剂在特定波长下的吸光度来确定其含量；色谱法则能够分离和鉴定着色剂的成分。
样品前处理：将采集的烘焙食品样品进行粉碎、匀浆等处理，以获得均匀的样品溶液。对于不同类型的添加剂检测，前处理步骤可能会有所差异。例如，检测防腐剂时，需先提取食品中的防腐剂，然后进行净化和浓缩。
仪器操作：根据所选的检测方法，操作相应的仪器设备。如使用滴定管进行滴定分析，或操作气相色谱仪、高效液相色谱仪等进行色谱分析。在操作过程中，要严格按照仪器的操作规程进行，确保仪器的正常运行和检测结果的准确性。
数据分析：对检测得到的数据进行分析和处理。通过计算、绘制图表等方式，得出添加剂的含量、性能等相关信息。并与相关标准进行对比，判断样品中添加剂的使用是否符合要求。
天平、滴定管、气相色谱仪、高效液相色谱仪、分光光度计、超声波清洗器、烘箱等。
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，该标准规定了食品添加剂的使用范围、使用量和特定食品中的最大允许使用量等。
GB/T 5009.31-2003《食品中对羟基苯甲酸酯类的测定》，此标准用于检测食品中的对羟基苯甲酸酯类防腐剂。
GB/T 5009.141-2003《食品中乳化剂的测定》，规定了食品中乳化剂的测定方法。
通过对烘焙添加剂检测的各项数据进行分析和评估，能够确定样品中添加剂的含量、性能等是否符合相关标准和法规的要求。如果检测结果在标准范围内，则说明样品中添加剂的使用是安全和合法的；如果检测结果超出标准范围，则需要进一步调查原因，并采取相应的措施进行处理。
同时，还可以根据检测结果对烘焙添加剂的生产、使用和监管等方面提出建议，以保障消费者的健康和安全。
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