主要检测山东大馒头所使用的面粉、水、酵母、糖等主要原料的质量及安全性。包括面粉的筋度、水分含量、杂质等;水的酸碱度、微生物指标;酵母的活性、含菌量;糖的纯度等方面。
需准备适量的山东大馒头样品,以及用于检测原料的面粉、水、酵母、糖等样本。每个样本应具有代表性,能反映实际生产中的用料情况。
对于面粉,采用专业的面粉检测仪器,如面筋测定仪,通过特定的操作步骤来测定面粉的筋度。
水的检测可使用 pH 计测量其酸碱度,同时进行微生物培养检测微生物指标。
酵母的活性检测需将酵母溶解在温水中,观察其产气情况等。
糖的纯度检测可通过化学分析方法,如滴定法等。
首先,采集山东大馒头样品,将其粉碎后进行均匀混合。
对于面粉,按照面筋测定仪的操作说明,加入适量的水和盐,揉成面团,然后进行拉伸等操作以测定筋度。
水的检测,将水样本滴在 pH 计上,读取酸碱度数值,并进行微生物培养操作。
酵母的检测,将酵母溶解在温水中,放置在特定环境中观察产气情况等。
糖的检测,取适量糖样本,加入特定试剂进行滴定等操作。
《小麦粉》GB/T 1355-2005,该标准规定了小麦粉的分类、质量要求等。
《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》GB 4789.1-2016,用于微生物检测的标准。
通过对山东大馒头用料的各项检测指标进行分析,评估其是否符合相关标准要求。如果各项指标均在标准范围内,则说明用料合格;若有指标超出标准范围,则需进一步调查原因,采取相应措施进行改进。
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